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グラハム食パン
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オーバーナイト発酵で。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・298g・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・ホシノ天然酵母・・・・・・28g・・・・・・・8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・21g・・・・・・・6%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・43%

糊化・・・・・・・・・・・・・・・全粒粉+熱湯→練らないようにまぜる→平らにしてラップ→冷蔵庫
捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・機械こね9分30秒・1分30秒(粉チェック)→ そのまま8分
コンテナ発酵・・・・・・・・・・・・19℃・14時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・四つ折り丸 → 油脂を塗った食パン型へ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・75分
焼成・・・・・平窯上180℃下190℃・30分 ・直焼き・天板なしで

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-08 16:41 | *ホシノ天然酵母のパン
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