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木の実パン
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木の実とラムレーズンが合計35%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・104g・・・・・・52%
・木の実(胡桃)・・・・・・・・30g・・・・・・15%
・ラムレーズン・・・・・・・・40g・・・・・・20%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温・・・・・・・・・・・・・・・2時間くらい
分割・・・・・・・・・・・・・・・250g×1・80g×2(クリームチーズ30g入り&丸パン)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・25分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・大60分・小70分
トッピング&クープ・・・・
焼成(コンベクション・スチームあり・12×2)・・・250g(予熱120℃→120℃10分→180℃17分)・80g(予熱180℃→180℃16分)

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-09 17:17 | *ホシノ天然酵母のパン
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