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グラハムカンパーニュ
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全粒粉入りの生地にサイコロチーズをたっぷり入れました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・210g・・・・・・・70%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・198g・・・・・・65%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま9分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で 発酵時間1時間45分(室温27℃)
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・5時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・460g×1(発酵カゴ小)・165×1(角チーズ70g入)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・70分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃ 小20分・大26分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-19 17:36 | *レーズン酵母のパン
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