== パン焼きメモ == ・強力粉・・・・・・・・・・・・210g・・・・・・・70% ・ライ麦(細)・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・10% ・ライ麦(中)・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20% ・熱湯・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20% ・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8% ・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・40% 捏ね機械こね9分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま7分30秒 1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度32℃+室温28℃=60 発酵時間3時間 低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上 室温 ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分 成型・・・・・・・・・・・・・・・ 仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分 クープ・・・・ 焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 予熱上160℃下160℃ → スチーム → 上200℃下200℃ 28分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ Top▲ |
by yamamomo-s
| 2013-04-30 11:49
| *ホシノ天然酵母のパン
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