== パン焼きメモ == ・強力粉・・・・・・・・・・・・212.5g・・・・・・・85% ・ライ麦粉(中)・・・・・・・・・37.5g・・・・・・・15% ・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・37.5g・・・・・15% ・レーズン酵母元種・・・100g・・・・・・40% ・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.8% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・33g・・・・・・13% ・ヨーグルト・・・・・・・・・・・・112.5g・・・・・・45% ・はちみつ・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・8% 捏ね手ごね10分・・・・・・・・ 1次発酵・・・・・・・・・・・・室温1時間30分 低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上 室温 分割・・・・・・・・・・・・・・・380g×1・80g×2 ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・35分 成型・・・・・・・・・・・・・・・ 仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60% クープ・・・・ 焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃・22分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ Top▲ |
by yamamomo-s
| 2013-05-08 14:03
| *レーズン酵母のパン
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