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フォカッチャ
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== パン焼きメモ ==

◆中種
・強力粉・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・・60%
・水・・・・・・・・・・・・・・・105g・・・・・・42%
・オリーブオイル・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%

◆本練り
・強力粉・・・・・・・・・・・・37.5g・・・・・・・15%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・62.5g・・・・・・・25%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・7.5g・・・・・・・3%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.75g・・・・・1.5%
・バジル・・・・・・・・・・・・・・・2.5g・・・・・1%

中種捏ね機械こね6分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分30秒
中種発酵・・・・・・・・・・・・タッパーの中で2倍になるまで/発酵器32℃2時間/室温だと3時間半

本練り捏ね機械こね7分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま5分30秒
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・クッキングシートの上で
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・50分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下180℃ 14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-17 12:41 | *ホシノ天然酵母のパン
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