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クロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・128.75g・・・・・・51.5%
・折り込みバター・・・・・・65g・・・・・・・25%・12.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・90分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-18 12:45 | *ホシノ天然酵母のパン
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