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ライ麦カンパーニュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・175g・・・・・・・70%
・ライ麦粉・・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・100g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・100g・・・・・・40%~

糊化
手捏ね10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃ スチーム 26分→プラス2分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-21 12:54 | *レーズン酵母のパン
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