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パンオーレ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・インカコーヒー・・・・・・・・・・・・・10g・・・・・・・5%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・豆乳・・・・・・・・・・・・・80g・・・・・・・40%
・メープル・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・甜菜糖・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・菜種油・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・40g・・・・・・20%

手捏ね10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・コンベクション 165℃ スチーム 小14分→大プラス6分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-22 12:55 | *レーズン酵母のパン
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