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そば粉のブロート
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・240g・・・・・・・80%
・そば粉・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・15g・・・・・・・6%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・50%

糊化
手捏ね9分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・コンベクション 175℃ スチーム 30分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-23 12:57 | *レーズン酵母のパン
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