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グラハムデニッシュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・200g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・48%
・折り込みバター・・・・・・100g・・・・・・・40%・14.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・60分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-28 13:32 | *ホシノ天然酵母のパン
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