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ベーグル
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・182g・・・・・・52%

・ココア・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5%
・ブルーベリー・・・・・・・・・・・・・・・・・25%
・黒胡麻・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7%
・チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30%
・よもぎパウダー・・・・・・・・・・・・・・・2%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・80g×2総菜・57×7ウインナー・あん・チーズ・レーズン
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・50分
茹でる
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下180℃ 16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-30 13:35 | *ホシノ天然酵母のパン
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