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胚芽食パン
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== パン焼きメモ ==

◆中種
・レーズン酵母元種・・・140g・・・・・・100%
・強力粉・・・・・・・・・・・・140g・・・・・・・100%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・105g・・・・・・75%
◆本練り
・中種
・強力粉・・・・・・・・・・・・297.5g・・・・・・・85%
・ロースト胚芽・・・・・・・・・・・・・52.5g・・・・・・・15%
・はちみつ・・・・・・・・・28g・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・8.75g・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・196g・・・・・・56%

中種を作るボールの中で手ごね5分→透明なタッパに入れて2倍になるまで発酵
本練り機械7分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で1時間30分
低温発酵
もどす
分割・・・・・・・・・・・・・・・312g×3
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下200℃・40分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-02 14:35 | *レーズン酵母のパン
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