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<   2013年 05月 ( 31 )   > この月の画像一覧
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スコーン
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== パン焼きメモ ==

・ドルチェ・・・・・・・・・・・・480g・・・・・・・80%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・・20%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・・15%
・ホシノ天然酵母・・・・・・60g・・・・・・・10%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・6g・・・・・1%
・よつば無塩バター・・・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・10%
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・102g・・・・・・・17%
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・108g・・・・・・18%

・レーズン
・チョコチップ&クランベリー
・黒胡麻

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-31 13:48 | *ホシノ天然酵母のパン
ベーグル
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・182g・・・・・・52%

・ココア・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5%
・ブルーベリー・・・・・・・・・・・・・・・・・25%
・黒胡麻・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7%
・チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30%
・よもぎパウダー・・・・・・・・・・・・・・・2%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・80g×2総菜・57×7ウインナー・あん・チーズ・レーズン
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・50分
茹でる
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下180℃ 16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-30 13:35 | *ホシノ天然酵母のパン
ショコラクロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・128.75g・・・・・・51.5%
・折り込みバター・・・・・・65g・・・・・・・25%・12.5cm角
・チョコチップ・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%

捏ね機械こね10・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-29 13:34 | *ホシノ天然酵母のパン
グラハムデニッシュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・200g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・48%
・折り込みバター・・・・・・100g・・・・・・・40%・14.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・60分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-28 13:32 | *ホシノ天然酵母のパン
リンゴのデニッシュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・200g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・50g・・・・・・・20%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・125g・・・・・・50%
・折り込みバター・・・・・・100g・・・・・・・40%・14.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・40分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-27 13:30 | *ホシノ天然酵母のパン
コーングリッツの食パン
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== パン焼きメモ ==

・春よ恋BL・・・・・・・・・・・・240g・・・・・・・80%
・コーングリッツ・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・50%

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-26 13:02 | *レーズン酵母のパン
フランスパン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・270g・・・・・・・70%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・192g・・・・・・65%

捏ね手ごね11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・24分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-25 13:01 | *レーズン酵母のパン
リュスティック
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・75%

手捏ね・・・・・・・・・・・ボールの中に入れたまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・タッパで発酵30分→ガス抜き→30分→ガス抜き→30分
分割・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・なし
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上235℃ 下215℃ スチーム 20分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-24 12:59 | *レーズン酵母のパン
そば粉のブロート
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・240g・・・・・・・80%
・そば粉・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・15g・・・・・・・6%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・50%

糊化
手捏ね9分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・コンベクション 175℃ スチーム 30分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-23 12:57 | *レーズン酵母のパン
パンオーレ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・インカコーヒー・・・・・・・・・・・・・10g・・・・・・・5%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・豆乳・・・・・・・・・・・・・80g・・・・・・・40%
・メープル・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・甜菜糖・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・菜種油・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・40g・・・・・・20%

手捏ね10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・コンベクション 165℃ スチーム 小14分→大プラス6分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-22 12:55 | *レーズン酵母のパン
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