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タグ:・カンパーニュ ( 12 ) タグの人気記事
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ぶどう酵母でレーズンカンパ~自家製酵母
黒く見えているのは普通のレーズンじゃなくて。
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グリーンレーズンです。
表面に出ていたレーズンは焼けて真っ黒に。。。。(^^;
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今日のお弁当。
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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-09-30 18:48 | *自家製酵母のパン
レーズンカンパ~自家製レーズン酵母
見た目はずんぐりむっくりだけど。。。
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やっぱりカンパは旨いっ!
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今日のお弁当でまともな野菜はアスパラのみ~~反省(^^;

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-09-11 15:30 | *レーズン酵母のパン
胡麻入りチーズカンパ~ホシノ天然酵母
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ストレートで昨日の夜に焼いたカンパ。
クープのバランスの悪さになんともいえず。。。

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高さはまぁまぁ。

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胡麻は白胡麻4%+黒胡麻4%の計8%。
サイコロチーズは40%入れてみました。

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-09-01 09:36 | *ホシノ天然酵母のパン
ライ麦カンパーニュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・175g・・・・・・・70%
・ライ麦粉・・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・100g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・100g・・・・・・40%~

糊化
手捏ね10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃ スチーム 26分→プラス2分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-21 12:54 | *レーズン酵母のパン
カンパーニュ
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シンプルなカンパーニュ。サンドイッチで。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・300g・・・・・・・100%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・198g・・・・・・66%

捏ね手ごね11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・500g×1・100g×1
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・大28分・小18分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-09 14:09 | *レーズン酵母のパン
ヨーグルトブレッド
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ヨーグルトとはちみつのおかげで見た目よりやわらか。。。食べやすいハードパンです。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・212.5g・・・・・・・85%
・ライ麦粉(中)・・・・・・・・・37.5g・・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・37.5g・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・100g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・33g・・・・・・13%
・ヨーグルト・・・・・・・・・・・・112.5g・・・・・・45%
・はちみつ・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・8%

捏ね手ごね10分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・室温1時間30分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・380g×1・80g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・35分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃・22分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-08 14:03 | *レーズン酵母のパン
ライ麦カンパーニュ
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スライスしてチーズをのせて~~


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・210g・・・・・・・70%
・ライ麦(細)・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・10%
・ライ麦(中)・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・40%

捏ね機械こね9分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま7分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度32℃+室温28℃=60  発酵時間3時間
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 予熱上160℃下160℃ → スチーム → 上200℃下200℃ 28分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-30 11:49 | *ホシノ天然酵母のパン
グラハムカンパーニュ
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全粒粉入りの生地にサイコロチーズをたっぷり入れました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・210g・・・・・・・70%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・198g・・・・・・65%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま9分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で 発酵時間1時間45分(室温27℃)
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・5時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・460g×1(発酵カゴ小)・165×1(角チーズ70g入)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・70分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃ 小20分・大26分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-19 17:36 | *レーズン酵母のパン
フルーツライ麦カンパーニュ
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ラム酒漬けレーズン・ピール・ナッツ類。。。粉の90%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・ライ麦粉・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・106g・・・・・・53%
・ラム酒漬けフルーツ・・・・・120g・・・・・・・60%
・ピール類・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・ナッツ類・・・・・・・・・・・・・40g・・・・・・・20%

捏ね機械こね10分30秒・・・・・・・・1.5分(粉チェック)→そのまま4.5分→フルーツ3分→ナッツ1.5分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間2時間(発酵器36℃)
フィンガーテスト
分割・・・・・・・・・・・・・・・480g×1 プレーン・100×1(クリームチーズ40g入)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃ 小24分・大27分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-18 17:34 | *レーズン酵母のパン
黒糖セサミ
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黒糖と黒ゴマ入りの生地に栗の甘煮がたっぷり入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・180g・・・・・・・90%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・黒糖・・・・・・・・・・・・・・・56g・・・・・28%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・124g・・・・・・62%
・黒ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・9%

手捏ね
1次発酵・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
分割・・・・・・・・・・・・・・・240g×2 プレーン・栗入(100g)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・85分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃ 具なし22分・具あり24分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-17 17:31 | *レーズン酵母のパン
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