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木の実パン
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木の実とラムレーズンが合計35%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・104g・・・・・・52%
・木の実(胡桃)・・・・・・・・30g・・・・・・15%
・ラムレーズン・・・・・・・・40g・・・・・・20%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温・・・・・・・・・・・・・・・2時間くらい
分割・・・・・・・・・・・・・・・250g×1・80g×2(クリームチーズ30g入り&丸パン)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・25分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・大60分・小70分
トッピング&クープ・・・・
焼成(コンベクション・スチームあり・12×2)・・・250g(予熱120℃→120℃10分→180℃17分)・80g(予熱180℃→180℃16分)

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-09 17:17 | *ホシノ天然酵母のパン
胡桃&クランベリーのカンパーニュ
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クープはイマイチ。。。

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楕円の発酵カゴSサイズで。

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こちらのクープも。。。(泣)

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プラスチックのカゴで発酵させました。(^^;


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・144g・・・・・・80%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・・36g・・・・・・20%
・レーズン酵母元種・・・・72g・・・・・・40%
・ゲランドの塩・・・・・・・・3.6g・・・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・122g・・・・・・68%
・クランベリー・・・・・・・・・90g・・・・・・50%・湯通し
・胡桃・・・・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・25%・170℃20分ロースト→薄皮を取って砕く

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
ベンチタイム・・・・・・・・28℃・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・閉じ目を上にして発酵カゴへ
仕上げ発酵 ・・・・・・・・32℃・2時間30分→次回【30℃120分で!】
クープ
焼成(合計30分)・・・・・予熱300℃→300℃スチーム5分→230℃25分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-03-31 20:01 | *レーズン酵母のパン
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