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タグ:・クロ&デニッシュ ( 15 ) タグの人気記事
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クロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・128.75g・・・・・・51.5%
・折り込みバター・・・・・・65g・・・・・・・25%・12.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・90分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-18 12:45 | *ホシノ天然酵母のパン
チョコクロワッサンとねじりシュガーパン
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大きさはあいかわらずバラバラです。。。はぅ。

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== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・250g・・・・・100%
・ホシノフランス酵母・・・・20g・・・・・・・8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・10%
・ゲランドの塩・・・・・・・・3.8g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・125g・・・・・・50%
・よつば無塩バター・・・・・12g・・・・・・・5%
・よつば無塩バター(折りこみ用)・65g・・・・・・・26%

・バトンショコラ
・アーモンド
・グラニュー糖

捏ね→室温 ・・・・・・・・生地温度22℃室温22℃→10時間
ベンチタイム・・・・・・・・30℃・30分
バターを包む→冷蔵・・・・・・・・バター12㎝角・冷蔵庫20分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分ひっくり返して2分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分→冷蔵10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・チョコを巻いてフォークで裏側を押さえる
仕上げ発酵・・・・・・・・30℃・2時間
トッピング・・・・・・・・霧吹き→グラニュー糖&アーモンドをのせる
焼成(合計13分)・・・・・予熱300℃→230℃13分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-23 11:30 | *ホシノ天然酵母のパン
チョコクロワッサン
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バトンショコラを2本ずつ。(^^*

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== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・250g・・・・・100%
・ホシノフランス酵母・・・・20g・・・・・・・8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・10%
・ゲランドの塩・・・・・・・・3.8g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・125g・・・・・・50%
・よつば無塩バター・・・・・12g・・・・・・・5%

・よつば無塩バター(折りこみ用)・65g・・・・・・・26%

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
ベンチタイム・・・・・・・・30℃・30分
バターを包む→冷蔵・・・・・・・・バター12㎝角・冷蔵庫20分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分ひっくり返して2分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分→冷蔵10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・30℃・90分
焼成(合計15分)・・・・・予熱280℃→230℃15分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-06 15:39 | *ホシノ天然酵母のパン
ウインナーデニッシュ&板チョコデニッシュ
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デニッシュ生地にウインナーソーセージをのせて粉チーズを振りかけて焼きました。

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イケアで買った板チョコで~

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定番の板チョコデニッシュ。

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クロワッサンも。過発酵でバターロールのようです。o( _ _ )o ショボーン


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・250g・・・・・100%
・ホシノフランス酵母・・・・20g・・・・・・・8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・10%
・ゲランドの塩・・・・・・・・3.8g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・130g・・・・・・52%
・よつば無塩バター・・・・・10g・・・・・・・4%

・よつば無塩バター(折りこみ用)・65g・・・・・・・26%

・ウインナーソーセージ
・粉チーズ

・板チョコ
・スライスアーモンド

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
ベンチタイム・・・・・・・・室温・30分
バターを包む→冷蔵・・・・・・・・バター12㎝角・冷蔵庫20分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分ひっくり返して2分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分→冷蔵10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・チョコを巻いてフォークで裏側を押さえる
仕上げ発酵・・・・・・・・29℃・2時間10分→【次回は30℃90分で!!】
トッピング・・・・・・・・霧吹き→アーモンドをのせる・ウインナーは粉チーズをふる
焼成(合計18分)・・・・・予熱250℃→230℃13分→【次回は予熱280℃で!!】

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-03-26 20:28 | *ホシノ天然酵母のパン
チョコクロワッサン
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層がイマイチ。。。うぅ。。難しいです。ヽ(´~`;)


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・225g・・・・・100%
・レーズン酵母元種・・・・90g・・・・・・40%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・22g・・・・・・10%
・ゲランドの塩・・・・・・・・・・4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・121g・・・・・・54%
・よつば無塩バター・・・・・・9g・・・・・・・4%
・よつば無塩バター(折りこみ用)・90g・・・・・・・40%
・バトンショコラ
・スライスアーモンド

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
ベンチタイム・・・・・・・・28℃・30分
バターを包む→冷蔵・・・・・・・・30分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・30分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・30分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・バトンショコラ2本
仕上げ発酵・・・・・・・・28℃・2時間10分
トッピング・・・・・・・・はけで牛乳を塗ってアーモンドをのせる
焼成(合計18分)・・・・・予熱250℃→250℃5分→220℃13分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-03-20 20:23 | *レーズン酵母のパン
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