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タグ:・フランスパン ( 17 ) タグの人気記事
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リュスティック
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・75%

手捏ね・・・・・・・・・・・ボールの中に入れたまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・タッパで発酵30分→ガス抜き→30分→ガス抜き→30分
分割・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・なし
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上235℃ 下215℃ スチーム 20分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-24 12:59 | *レーズン酵母のパン
フランスパン
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== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・240g・・・・・・80%
・タイプER・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・20%
・レーズン酵母元種・・・・120g・・・・・・40%
・ゲランドの塩・・・・・・・・・・・6g・・・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・192g・・・・・・64%

捏ね→1次発酵
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・30℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・30℃・100分
クープ&トッピング・・・・・・・・・・
焼成(合計24分)・・・・・予熱300℃→300℃スチーム6分→230℃18分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-10 10:37 | *レーズン酵母のパン
フランスパン
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クープが。。。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・270g・・・・・・・70%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・192g・・・・・・65%

捏ね手ごね11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・24分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-05 12:31 | *レーズン酵母のパン
フランスパンでフレンチトースト
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仕上げの粉糖は必須ですね~(^^;


== メモ ==

・レーズン酵母のフランスパン

・卵
・牛乳
・砂糖
・はちみつ
・仕上げ用粉糖

焼成(合計18分)・・・・・予熱180℃→180℃18分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-21 11:24 | *レーズン酵母のパン
フランスパン
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焼いても焼いても。。。(泣)

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== パン焼きメモ ==

・春よ恋BL・・・・・・・・・・・・135g・・・・・・・90%
・タイプER・・・・・・・・・・・15g・・・・・・・10%
・レーズン酵母元種・・・60g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・96g・・・・・・64%

捏ねHB・・・・・・・・10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器35℃)
フィンガーテスト
分割・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器35℃・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器35℃・90分
クープ・・・・
焼成(合計25分)・・・・・予熱300℃→300℃スチーム5分→230℃20分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-20 17:38 | *レーズン酵母のパン
胡麻入りフランスパン生地で
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胡麻のフランスパン生地で3種類焼きました。

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↑ ブリオッシュ型には生地量45gに対してチーズ15gを入れて。

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↑ ハリネズミ型には生地量80gに対してガーリック風味のクリームチーズ30g。

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↑ 生地量180gには角チーズ50gを巻きこみました。


== パン焼きメモ ==

・TUBAKI・・・・・・100g・・・・・・50%
・タイプER・・・・・・・・・・・・70g・・・・・・35%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・・80g・・・・・・40%
・ゲランドの塩・・・・・・・・・・・4g・・・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・130g・・・・・・65%
・黒ゴマ&白ゴマ・・・・・・・・16g・・・・・・・8%

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・角チーズ入り180g・クリチ入り80g×2・ブリオッシュ型45g×2
ベンチタイム・・・・・・・・30℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・30℃・90分
クープ&トッピング・・・・・・・・・
焼成(合計25分)・・・・・予熱300℃→300℃スチーム5分→230℃20分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-04 15:13 | *レーズン酵母のパン
ガーリックソフトフランス&シャンピニオン
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メインの粉ははるゆたかブレンド。ソフトタイプのフランスパンになりました。

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おススメはシャンピニオンのフタの部分。カリカリして美味しいんですよ~♪


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・210g・・・・・・70%
・タイプER・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・30%
・ホシノフランス酵母・・・・24g・・・・・・・8%
・ゲランドの塩・・・・・・・・・・・6g・・・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・156g・・・・・・52%

・よつば有塩バター・・・・・14g・・・・・・・5%
・粗挽きガーリックパウダー
・ドライパセリ

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・フランス120g×2・シャンピニオン80g(70g+10g)
ベンチタイム・・・・・・・・30℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・30℃・100分
クープ&トッピング・・・・・・・・・・有塩バター
焼成(合計20分)・・・・・予熱300℃→300℃スチーム5分→230℃15分(シャンピニオン12分)

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-03-25 20:01 | *ホシノ天然酵母のパン
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