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タグ:・ホシノ天然酵母 ( 58 ) タグの人気記事
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ロール菓子パン
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同じ生地で一度に甘いパンと総菜パンの2種類を作りました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・300g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・36g・・・・・・・12%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・81g・・・・・・27%
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・10%
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・15%
・無塩パター・・・・・・・・・・24g・・・・・・8%

・カスタード&ラムレーズン
・ドライカレー&ピザ用チーズ

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま3分30秒→→バター5分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度 +室温 =   発酵時間 時間 分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・225g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・カスタード&ラムレーズン200g・ドライカレー100g&ピザ用チーズ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・85分
トッピング・・・・・・・・カスタード→照り卵&アーモンドスライス・カレー→照り卵&粉チーズ
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上200℃ 下200℃ 13分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-25 11:35 | *ホシノ天然酵母のパン
ココアのミニ山食
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ひとつはチョコチップ入り。もうひとつはクランベリー入りです。


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・320g・・・・・・96%
・ココアパウダー・・・・・・・13g・・・・・・・4%
・ホシノフランス酵母・・・・26g・・・・・・・8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・6%
・ゲランドの塩・・・・・・・・4.8g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・176g・・・・・・55%
・よつば無塩バター・・・・・16g・・・・・・・5%

・チョコチップ・・・・・・・・80g・・・・・50%
・クランベリー・・・・・・・・64g・・・・・40%

捏ね
1次発酵・・・・・・・・32℃・4時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・280g×2
チョコチップとクランベリーを混ぜ込む
分割・・・・・・・・・・・・・・・それぞれ4分割
ベンチタイム・・・・・・・・35℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・35℃・1時間30分
トッピング・・・・・・・・・・霧吹き→ざらめ→スライスアーモンド
焼成(合計25分)・・・・・予熱190℃→190℃25分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-24 11:33 | *ホシノ天然酵母のパン
チョコクロワッサンとねじりシュガーパン
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大きさはあいかわらずバラバラです。。。はぅ。

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== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・250g・・・・・100%
・ホシノフランス酵母・・・・20g・・・・・・・8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・10%
・ゲランドの塩・・・・・・・・3.8g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・125g・・・・・・50%
・よつば無塩バター・・・・・12g・・・・・・・5%
・よつば無塩バター(折りこみ用)・65g・・・・・・・26%

・バトンショコラ
・アーモンド
・グラニュー糖

捏ね→室温 ・・・・・・・・生地温度22℃室温22℃→10時間
ベンチタイム・・・・・・・・30℃・30分
バターを包む→冷蔵・・・・・・・・バター12㎝角・冷蔵庫20分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分ひっくり返して2分
折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・冷凍5分→冷蔵10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・チョコを巻いてフォークで裏側を押さえる
仕上げ発酵・・・・・・・・30℃・2時間
トッピング・・・・・・・・霧吹き→グラニュー糖&アーモンドをのせる
焼成(合計13分)・・・・・予熱300℃→230℃13分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-23 11:30 | *ホシノ天然酵母のパン
鶏ささ身とパプリカのピザパン
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トマトソースも手作りなのでウマウマですよ!!


== パン焼きメモ ==

・リスドォル    ・・・200g・・・・・100%
・ホシノフランス酵母・・・・16g・・・・・・8%
・ゲランドの塩   ・・・・・4g・・・・・・2%
・水        ・・・104g・・・・・・52%

・トマトホール缶・・・・・1缶
・にんにく   ・・・・・1片
・玉ねぎスープの素
・ドライバジル
・塩

・鶏ささ身
・ピーマン
・パプリカ
・オリーブオイル
・塩
・ピザ用チーズ

捏ね
1次発酵  ・・・・・・・・35℃・2時間30分
分割    ・・・・・・・・80g×4
ベンチタイム・・・・・・・・室温
成型    ・・・・・・・・
トッピング ・・・・・・・・
焼成    (合計12分)・・・予熱250℃→250℃12分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-22 11:27 | *ホシノ天然酵母のパン
イングリッシュマフィン
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ちょっと焼きが甘かったかなーのマフィン。

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このマフィンのために型を8個買いました。(^^;


== パン焼きメモ ==

・春よ恋BL・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・ドルチェ・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・129g・・・・・・43%
・全卵・・・・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・無塩バター・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・コーングリッツ・・・・・・適量

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・50g×8
ベンチタイム・・・・・・・・35℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・34℃・50分【次回は60分で!】
トッピング・・・・・・・・・・
焼成(合計11分)・・・・・予熱210℃→190℃11分【次回は12分で!】

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-15 17:40 | *ホシノ天然酵母のパン
あんぱんとレーズンシュガーパン
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お花型のあんぱんとグラニュー糖たっぷりのレーズンパンです。

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== パン焼きメモ ==

・春よ恋BL・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・ドルチェ・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・129g・・・・・・43%
・全卵・・・・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・無塩バター・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%

・手作り餡・・・・・・・・・・50g×2
・レーズン・・・・・・・・・・10g×4
・グラニュー糖&バター

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・あんぱん40g×2・レーズン60g×4
ベンチタイム・・・・・・・・35℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・34℃・80分
トッピング・・・・・・・・・・
焼成(合計14分)・・・・・予熱230℃→あんぱん200℃12分・レーズン14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-14 17:37 | *ホシノ天然酵母のパン
チーズパンとチョコチップパン
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天板をのせて焼きました。生地量80gなので食べ応えのあるパンになりました。

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== パン焼きメモ ==

・春よ恋BL・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・ドルチェ・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・129g・・・・・・43%
・全卵・・・・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・無塩バター・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%

・チョコチップ・・・・・・・・・・30g×2
・スライスアーモンド
・角チーズ・・・・・・・・・・50g×2
・ドライバジル&粉チーズ

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・80g×4
ベンチタイム・・・・・・・・35℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・34℃・70分
トッピング・・・・・・・・・・チョコ→スライスアーモンド・チーズ→バジル粉チーズ
焼成(合計15分)・・・・・予熱230℃→200℃15分→追加2分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-13 17:32 | *ホシノ天然酵母のパン
イングリッシュマフィン
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マフィン生地でチーズパンやチョコチップパンも焼きました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・129g・・・・・・43%
・全卵・・・・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・無塩バター・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・コーングリッツ・・・・・・適量

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま3分30秒→バター4分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・50g×3マフィン・60g×1クランチ・80g×4チョコチップ2チーズ2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・マフィン55分・クランチ70分・チョコ&チーズ100分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・マフィン平窯上190℃下190℃11分・その他平窯上200℃下200℃12分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-10 17:34 | *ホシノ天然酵母のパン
木の実パン
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木の実とラムレーズンが合計35%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・104g・・・・・・52%
・木の実(胡桃)・・・・・・・・30g・・・・・・15%
・ラムレーズン・・・・・・・・40g・・・・・・20%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温・・・・・・・・・・・・・・・2時間くらい
分割・・・・・・・・・・・・・・・250g×1・80g×2(クリームチーズ30g入り&丸パン)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・25分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・大60分・小70分
トッピング&クープ・・・・
焼成(コンベクション・スチームあり・12×2)・・・250g(予熱120℃→120℃10分→180℃17分)・80g(予熱180℃→180℃16分)

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-09 17:17 | *ホシノ天然酵母のパン
グラハム食パン
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オーバーナイト発酵で。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・298g・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・ホシノ天然酵母・・・・・・28g・・・・・・・8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・21g・・・・・・・6%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・43%

糊化・・・・・・・・・・・・・・・全粒粉+熱湯→練らないようにまぜる→平らにしてラップ→冷蔵庫
捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・機械こね9分30秒・1分30秒(粉チェック)→ そのまま8分
コンテナ発酵・・・・・・・・・・・・19℃・14時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・四つ折り丸 → 油脂を塗った食パン型へ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・75分
焼成・・・・・平窯上180℃下190℃・30分 ・直焼き・天板なしで

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-08 16:41 | *ホシノ天然酵母のパン
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