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1.5斤の山食
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バターが入ってないシンプルな山食です。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・500g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・40g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・7.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・260g・・・・・・52%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度32℃+室温28℃=60   発酵時間 3時間
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・415g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間45分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上180℃ 下190℃ 40分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-26 11:38 | *ホシノ天然酵母のパン
ココアのミニ山食
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ひとつはチョコチップ入り。もうひとつはクランベリー入りです。


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・320g・・・・・・96%
・ココアパウダー・・・・・・・13g・・・・・・・4%
・ホシノフランス酵母・・・・26g・・・・・・・8%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・6%
・ゲランドの塩・・・・・・・・4.8g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・176g・・・・・・55%
・よつば無塩バター・・・・・16g・・・・・・・5%

・チョコチップ・・・・・・・・80g・・・・・50%
・クランベリー・・・・・・・・64g・・・・・40%

捏ね
1次発酵・・・・・・・・32℃・4時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・280g×2
チョコチップとクランベリーを混ぜ込む
分割・・・・・・・・・・・・・・・それぞれ4分割
ベンチタイム・・・・・・・・35℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・・・35℃・1時間30分
トッピング・・・・・・・・・・霧吹き→ざらめ→スライスアーモンド
焼成(合計25分)・・・・・予熱190℃→190℃25分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-24 11:33 | *ホシノ天然酵母のパン
グラハム食パン
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オーバーナイト発酵で。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・298g・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・ホシノ天然酵母・・・・・・28g・・・・・・・8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・21g・・・・・・・6%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・43%

糊化・・・・・・・・・・・・・・・全粒粉+熱湯→練らないようにまぜる→平らにしてラップ→冷蔵庫
捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・機械こね9分30秒・1分30秒(粉チェック)→ そのまま8分
コンテナ発酵・・・・・・・・・・・・19℃・14時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・四つ折り丸 → 油脂を塗った食パン型へ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・75分
焼成・・・・・平窯上180℃下190℃・30分 ・直焼き・天板なしで

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-08 16:41 | *ホシノ天然酵母のパン
ハード山食
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大穴が開かないようにガス抜きをしっかりしました。

最初から高温で焼いているのでクラフトはパリパリ~!

トーストするとサックサクの食感です。(#^.^#)

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仕上げ発酵前。

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発酵後。ぷっくり~

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んー、窯伸びが。。。最初の5分でオーブンの扉を開けてしまったのが原因です。(-。 -; )


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・182g・・・・・・65%
・タイプER・・・・・・・・・・・・98g・・・・・・35%
・レーズン酵母元種・・・112g・・・・・・40%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・14g・・・・・・・5%
・ゲランドの塩・・・・・・・・・・5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・174g・・・・・・62%
・よつば無塩バター・・・・・14g・・・・・・・5%

捏ね→1次発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・196g_202g_196g
ベンチタイム・・・・・・・・28℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・くるくる
仕上げ発酵 ・・・・・・・・30℃・2時間10分
焼成(合計35分)・・・・・予熱210℃→霧吹き200℃35分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-03-27 20:20 | *レーズン酵母のパン
山食
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(;-_-;) ウーム


== パン焼きメモ ==

・はるゆたかBL・・・・・・280g・・・・・100%
・レーズン酵母元種・・・112g・・・・・・40%
・きび砂糖・・・・・・・・・・・・22g・・・・・・・8%
・ゲランドの塩・・・・・・・・・・5g・・・・・1.8%
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・32%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・84g・・・・・・30%
・よつば無塩バター・・・・・14g・・・・・・・5%

捏ね→1次発酵→低温発酵→室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・28℃・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・くるくる
仕上げ発酵 ・・・・・・・・30℃・2時間30分
焼成(合計40分)・・・・・120℃6分→前後入れ替えて4分→170℃10分→200℃20分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-03-19 20:32 | *レーズン酵母のパン
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