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タグ:・師範科:ホシノ酵母 ( 24 ) タグの人気記事
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ペイザン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉
・全粒粉
・薄力粉
・ホシノ酵母
・塩
・水

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-16 11:56 | *ホシノ天然酵母のパン
リングエピ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉
・全粒粉
・薄力粉
・ホシノ酵母
・塩
・水

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-15 11:55 | *ホシノ天然酵母のパン
蒸しパン
蒸しパンも写真を撮る前にお裾分け。。。(^^;


== パン焼きメモ ==

◆中種
・強力粉・・・・・・・・・・・・180g・・・・・・・60%
・水・・・・・・・・・・・・・・・144g・・・・・・48%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
◆本練り
・強力粉・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・25%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・4%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%

中種捏ね機械こね6分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分30秒
中種発酵・・・・・・・・・・・・タッパーの中で2倍になるまで/発酵器32℃2時間/室温だと3時間半
本練り捏ね機械こね7分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま5分30秒
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・60g×8
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・クッキングシートの上で
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・40分
蒸す・・・・・・・・・・・・・・・蒸し器で14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-08 18:25 | *ホシノ天然酵母のパン
ごまフランス
写真を撮る前にお裾分け。。。(^^;


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・10%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・15g・・・・・・・5%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・156g・・・・・・52%
・黒胡麻・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま6分→胡麻を入れて2分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・75分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・フランス17分/小型パン14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-07 18:24 | *ホシノ天然酵母のパン
フランスパン生地で
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・340g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・15%
・ホシノ天然酵母・・・・・・32g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・6g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・204g・・・・・・51%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・75分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・フランス17分/小型パン14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-06 18:22 | *ホシノ天然酵母のパン
ベーグル
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・182g・・・・・・52%

・ココア・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・5%
・ブルーベリー・・・・・・・・・・・・・・・・・25%
・黒胡麻・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・7%
・チーズ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・30%
・よもぎパウダー・・・・・・・・・・・・・・・2%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・80g×2総菜・57×7ウインナー・あん・チーズ・レーズン
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・50分
茹でる
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下180℃ 16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-30 13:35 | *ホシノ天然酵母のパン
ショコラクロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・128.75g・・・・・・51.5%
・折り込みバター・・・・・・65g・・・・・・・25%・12.5cm角
・チョコチップ・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%

捏ね機械こね10・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-29 13:34 | *ホシノ天然酵母のパン
グラハムデニッシュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・200g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・48%
・折り込みバター・・・・・・100g・・・・・・・40%・14.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・60分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-28 13:32 | *ホシノ天然酵母のパン
リンゴのデニッシュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・200g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・50g・・・・・・・20%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・125g・・・・・・50%
・折り込みバター・・・・・・100g・・・・・・・40%・14.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・40分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-27 13:30 | *ホシノ天然酵母のパン
デニッシュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・200g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・50g・・・・・・・20%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・・10%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・125g・・・・・・50%
・折り込みバター・・・・・・100g・・・・・・・40%・14.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・40分
トッピング・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-20 12:50 | *ホシノ天然酵母のパン
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