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タグ:・師範科:ホシノ酵母 ( 24 ) タグの人気記事
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セサミクロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・128.75g・・・・・・51.5%
・折り込みバター・・・・・・65g・・・・・・・25%・12.5cm角
・黒胡麻・・・・・・・・・・・・17g・・・・・・・7%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・90分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-19 12:48 | *ホシノ天然酵母のパン
クロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・128.75g・・・・・・51.5%
・折り込みバター・・・・・・65g・・・・・・・25%・12.5cm角

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=58  発酵時間3時間10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器33℃・60%・90分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-18 12:45 | *ホシノ天然酵母のパン
フォカッチャ
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== パン焼きメモ ==

◆中種
・強力粉・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・・60%
・水・・・・・・・・・・・・・・・105g・・・・・・42%
・オリーブオイル・・・・・・20g・・・・・・・8%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%

◆本練り
・強力粉・・・・・・・・・・・・37.5g・・・・・・・15%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・62.5g・・・・・・・25%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・7.5g・・・・・・・3%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.75g・・・・・1.5%
・バジル・・・・・・・・・・・・・・・2.5g・・・・・1%

中種捏ね機械こね6分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分30秒
中種発酵・・・・・・・・・・・・タッパーの中で2倍になるまで/発酵器32℃2時間/室温だと3時間半

本練り捏ね機械こね7分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま5分30秒
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・クッキングシートの上で
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・50分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下180℃ 14分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-17 12:41 | *ホシノ天然酵母のパン
ベーコンとホウレンソウのピザ
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ビストロ最高温度300℃で焼きました。8分でこんがり~~(^^*


== パン焼きメモ ==

・リスドォル    ・・・200g・・・・・100%
・ホシノフランス酵母・・・・16g・・・・・・8%
・ゲランドの塩   ・・・・・4g・・・・・・2%
・水        ・・・110g・・・・・・55%

・トマトホール缶・・・・・1缶
・にんにく   ・・・・・1片
・玉ねぎスープの素
・ドライバジル
・塩

・ベーコン
・ハム
・ホウレンソウ
・パプリカ
・ピザ用チーズ

捏ね
1次発酵  ・・・・・・・・35℃・2時間30分
分割    ・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・室温
成型    ・・・・・・・・
トッピング ・・・・・・・・
焼成    (合計8分)・・・予熱300℃→300℃8分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-04 12:29 | *ホシノ天然酵母のパン
ライ麦カンパーニュ
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スライスしてチーズをのせて~~


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・210g・・・・・・・70%
・ライ麦(細)・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・10%
・ライ麦(中)・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・120g・・・・・・40%

捏ね機械こね9分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま7分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度32℃+室温28℃=60  発酵時間3時間
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 予熱上160℃下160℃ → スチーム → 上200℃下200℃ 28分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-30 11:49 | *ホシノ天然酵母のパン
クリームパンとか
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同じ生地で4種類の菓子パン。。。主役はクリームパンです。(^^*


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・300g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・36g・・・・・・・12%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・81g・・・・・・27%
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・10%
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・15%
・無塩パター・・・・・・・・・・24g・・・・・・8%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま3分30秒→バター5分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度 32℃ +室温 28℃ = 60   発酵時間 3時間
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・58g×9
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・カスタードクリーム50g
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・85分
トッピング・・・・・・・・カスタード→照り卵&アーモンドスライス
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上200℃ 下200℃ 12分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-29 11:46 | *ホシノ天然酵母のパン
メロンパン
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夜撮った写真なのでわかりずらいですが。。。4種類のメロンパンです。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・250g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・12%
・ホシノ天然酵母・・・・・・20g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・2.5g・・・・・1%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・67.5g・・・・・・27%
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・25g・・・・・・10%
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・38g・・・・・・15%
・無塩パター・・・・・・・・・・20g・・・・・・8%

・クッキー生地・プレーン
・クッキー生地・クランベリー
・クッキー生地・紅茶&オレンジピール
・クッキー生地・黒ごま&きな粉

捏ね手こね9分・・・・・・・・4分30秒→バター4分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度30℃+室温28℃=   発酵時間 3時間 10分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・55g×8
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・40分→生地をかぶせて5分→端を押しこんで5分
トッピング・・・・・・・・グラニュー糖をふりかけてスケッパーで格子模様
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上180℃ 下180℃ 12分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-28 11:46 | *ホシノ天然酵母のパン
角食レーズンパン
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こちらは油脂(バター)入り。レーズンは30%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・300g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・50%
・無塩パター・・・・・・・・・・24g・・・・・・8%
・レーズン(後入れ)・・・・90g・・・・・・30%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま3分30秒→→バター5分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度32℃+室温28℃=   発酵時間 3時間
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・170g×3
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・レーズンを巻きこむ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・80分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下190℃ 30分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-27 11:40 | *ホシノ天然酵母のパン
1.5斤の山食
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バターが入ってないシンプルな山食です。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・500g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・40g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・7.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・260g・・・・・・52%

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま8分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度32℃+室温28℃=60   発酵時間 3時間
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・415g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間45分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上180℃ 下190℃ 40分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-26 11:38 | *ホシノ天然酵母のパン
ロール菓子パン
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同じ生地で一度に甘いパンと総菜パンの2種類を作りました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・300g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・36g・・・・・・・12%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・81g・・・・・・27%
・卵・・・・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・10%
・牛乳・・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・15%
・無塩パター・・・・・・・・・・24g・・・・・・8%

・カスタード&ラムレーズン
・ドライカレー&ピザ用チーズ

捏ね機械こね10分・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま3分30秒→→バター5分
1次発酵・・・・・・・・・・・・生地温度 +室温 =   発酵時間 時間 分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・225g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・カスタード&ラムレーズン200g・ドライカレー100g&ピザ用チーズ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・85分
トッピング・・・・・・・・カスタード→照り卵&アーモンドスライス・カレー→照り卵&粉チーズ
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上200℃ 下200℃ 13分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-25 11:35 | *ホシノ天然酵母のパン
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