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イングリッシュマフィン
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マフィン生地でチーズパンやチョコチップパンも焼きました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・24g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・129g・・・・・・43%
・全卵・・・・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・無塩バター・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8%
・コーングリッツ・・・・・・適量

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま3分30秒→バター4分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・50g×3マフィン・60g×1クランチ・80g×4チョコチップ2チーズ2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・マフィン55分・クランチ70分・チョコ&チーズ100分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・マフィン平窯上190℃下190℃11分・その他平窯上200℃下200℃12分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-10 17:34 | *ホシノ天然酵母のパン
木の実パン
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木の実とラムレーズンが合計35%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・ホシノ天然酵母・・・・・・16g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・3g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・104g・・・・・・52%
・木の実(胡桃)・・・・・・・・30g・・・・・・15%
・ラムレーズン・・・・・・・・40g・・・・・・20%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま4分→レーズン2分30秒→木の実1分30秒
1次発酵・・・・・・・・・・・・
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温・・・・・・・・・・・・・・・2時間くらい
分割・・・・・・・・・・・・・・・250g×1・80g×2(クリームチーズ30g入り&丸パン)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・25分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・大60分・小70分
トッピング&クープ・・・・
焼成(コンベクション・スチームあり・12×2)・・・250g(予熱120℃→120℃10分→180℃17分)・80g(予熱180℃→180℃16分)

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-09 17:17 | *ホシノ天然酵母のパン
グラハム食パン
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オーバーナイト発酵で。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・298g・・・・・・85%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・52g・・・・・・15%
・ホシノ天然酵母・・・・・・28g・・・・・・・8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・・・21g・・・・・・・6%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・43%

糊化・・・・・・・・・・・・・・・全粒粉+熱湯→練らないようにまぜる→平らにしてラップ→冷蔵庫
捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・機械こね9分30秒・1分30秒(粉チェック)→ そのまま8分
コンテナ発酵・・・・・・・・・・・・19℃・14時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・四つ折り丸 → 油脂を塗った食パン型へ
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・75分
焼成・・・・・平窯上180℃下190℃・30分 ・直焼き・天板なしで

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-08 16:41 | *ホシノ天然酵母のパン
基本のロールパン生地で
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チーズパン2個・くるくるウインナーパン2個・ベーコン入り総菜パン2個・レーズンパン1個・あんぱん2個


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・350g・・・・・・100%
・ホシノ天然酵母・・・・28g・・・・・・・8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・28g・・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・5.25g・・・・・1.5%
・水・・・・・・・・・・・・・182g・・・・・・52%

捏ね・・・・・・・・・・・・・・・手ごね
1次発酵・・・・・・・・・・生地温度26℃+室温25℃=51  発酵時間3時間55分
低温発酵・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・80g×2総菜・57×7ウインナー・あん・チーズ・レーズン
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・45分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング
焼成(合計12分)・・・・・平窯 上200℃ 下200℃

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-07 16:12 | *ホシノ天然酵母のパン
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