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リュスティック
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・75%

手捏ね・・・・・・・・・・・ボールの中に入れたまま8分
1次発酵・・・・・・・・・・タッパで発酵30分→ガス抜き→30分→ガス抜き→30分
分割・・・・・・・・・・・・
ベンチタイム・・・・・・・・なし
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上235℃ 下215℃ スチーム 20分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-24 12:59 | *レーズン酵母のパン
そば粉のブロート
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・240g・・・・・・・80%
・そば粉・・・・・・・・・・・・・60g・・・・・・・20%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・15g・・・・・・・6%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・150g・・・・・・50%

糊化
手捏ね9分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・コンベクション 175℃ スチーム 30分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-23 12:57 | *レーズン酵母のパン
パンオーレ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・インカコーヒー・・・・・・・・・・・・・10g・・・・・・・5%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・豆乳・・・・・・・・・・・・・80g・・・・・・・40%
・メープル・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・甜菜糖・・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・菜種油・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・40g・・・・・・20%

手捏ね10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・コンベクション 165℃ スチーム 小14分→大プラス6分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-22 12:55 | *レーズン酵母のパン
ライ麦カンパーニュ
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・175g・・・・・・・70%
・ライ麦粉・・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・75g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・100g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・100g・・・・・・40%~

糊化
手捏ね10分
1次発酵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃ スチーム 26分→プラス2分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-21 12:54 | *レーズン酵母のパン
カンパーニュ
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シンプルなカンパーニュ。サンドイッチで。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・300g・・・・・・・100%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・198g・・・・・・66%

捏ね手ごね11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・500g×1・100g×1
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・大28分・小18分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-09 14:09 | *レーズン酵母のパン
ヨーグルトブレッド
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ヨーグルトとはちみつのおかげで見た目よりやわらか。。。食べやすいハードパンです。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・212.5g・・・・・・・85%
・ライ麦粉(中)・・・・・・・・・37.5g・・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・・・37.5g・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・100g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・33g・・・・・・13%
・ヨーグルト・・・・・・・・・・・・112.5g・・・・・・45%
・はちみつ・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・8%

捏ね手ごね10分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・室温1時間30分
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・10時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・380g×1・80g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・35分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃・22分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-08 14:03 | *レーズン酵母のパン
パンプキンパン
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かぼちゃが粉に対して50%。。。甘く煮たかぼちゃの皮も入れました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・180g・・・・・・・90%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・かぼちゃ・・・・・・・・・・・・100g・・・・・・・50%
・はちみつ・・・・・・・・・・・・12g・・・・・・・6%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・104g・・・・・・52%
・ラムレーズン・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・かぼちゃの皮・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・ナッツ類・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%

・蒸しかぼちゃ&あんこ
・蒸しかぼちゃ&クリームチーズ

捏ね手ごね10分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・2時間
分割・・・・・・・・・・・・・・・240g×1・80g×4
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・70分
トッピング&クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃下210℃具なし大22分・上210℃下210℃具なし小18分(天板ではさんで)

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-07 12:36 | *レーズン酵母のパン
ピタパン
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冷凍するときは空気を抜いてペタンコにして!!


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・160g・・・・・・・80%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・40g・・・・・・・20%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.5g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・114g・・・・・・57%
・オリーブオイル・・・16g・・・・・・8%

捏ね手ごね10分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・100g×4
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・30分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・45分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上240℃ 下240℃・4分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-06 12:34 | *レーズン酵母のパン
フランスパン
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クープが。。。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・270g・・・・・・・70%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・192g・・・・・・65%

捏ね手ごね11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・24分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-05-05 12:31 | *レーズン酵母のパン
グラハムカンパーニュ
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全粒粉入りの生地にサイコロチーズをたっぷり入れました。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・210g・・・・・・・70%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・198g・・・・・・65%

捏ね機械こね9分30秒・・・・・・・・1分30秒(粉チェック)→そのまま9分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で 発酵時間1時間45分(室温27℃)
低温発酵・・・・・・・・・・・野菜室6℃~10℃・5時間以上
室温
分割・・・・・・・・・・・・・・・460g×1(発酵カゴ小)・165×1(角チーズ70g入)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・10分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・70分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃ 小20分・大26分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-19 17:36 | *レーズン酵母のパン
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