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フルーツライ麦カンパーニュ
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ラム酒漬けレーズン・ピール・ナッツ類。。。粉の90%入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・170g・・・・・・・85%
・ライ麦粉・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・熱湯・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・15%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・106g・・・・・・53%
・ラム酒漬けフルーツ・・・・・120g・・・・・・・60%
・ピール類・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・ナッツ類・・・・・・・・・・・・・40g・・・・・・・20%

捏ね機械こね10分30秒・・・・・・・・1.5分(粉チェック)→そのまま4.5分→フルーツ3分→ナッツ1.5分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間2時間(発酵器36℃)
フィンガーテスト
分割・・・・・・・・・・・・・・・480g×1 プレーン・100×1(クリームチーズ40g入)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・60分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃ 小24分・大27分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-18 17:34 | *レーズン酵母のパン
黒糖セサミ
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黒糖と黒ゴマ入りの生地に栗の甘煮がたっぷり入ってます。


== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・180g・・・・・・・90%
・全粒粉・・・・・・・・・・・・・20g・・・・・・・10%
・黒糖・・・・・・・・・・・・・・・56g・・・・・28%
・レーズン酵母元種・・・80g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・3.6g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・124g・・・・・・62%
・黒ゴマ・・・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・9%

手捏ね
1次発酵・・・・・・・・・・・・ボール発酵 発酵時間1時間40分(発酵器36℃)
フィンガーテスト
分割・・・・・・・・・・・・・・・240g×2 プレーン・栗入(100g)
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・15分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・85分
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上220℃ 下210℃ 具なし22分・具あり24分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-04-17 17:31 | *レーズン酵母のパン
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