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タグ:・自家製レーズン酵母 ( 43 ) タグの人気記事
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レーズンカンパ~自家製レーズン酵母
見た目はずんぐりむっくりだけど。。。
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やっぱりカンパは旨いっ!
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今日のお弁当でまともな野菜はアスパラのみ~~反省(^^;

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-09-11 15:30 | *レーズン酵母のパン
スコーン
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== パン焼きメモ ==

・薄力粉
・きび糖
・レーズン酵母種(白酵母)
・塩
・卵
・牛乳
・バター

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-12 11:40 | *レーズン酵母のパン
白フランスパン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉
・薄力粉
・レーズン酵母種(白酵母)
・塩
・水

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-11 11:39 | *レーズン酵母のパン
山型食パン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉
・素炊き糖
・レーズン酵母種(白酵母)
・塩
・水

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-10 11:38 | *レーズン酵母のパン
バナナブレッド
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== パン焼きメモ ==

・強力粉
・白酵母
・水
・レーズン酵母種(白酵母)
・はちみつ
・ブラウンシュガー
・塩
・ヨーグルト
・なたね油
・バナナ
・レモン汁
・くるみ
・ラムレーズン
・ドライバナナ

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-09 11:36 | *レーズン酵母のパン
ベーグル
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・255g・・・・・・・85%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・45g・・・・・・・15%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・6%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・171g・・・・・・57%
・米油・・・・・・・・・・・・・15g・・・・・・・5%

捏ね手ごね10分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・100g×6
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・50分
茹でる・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上200℃ 下190℃・16分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-05 14:39 | *レーズン酵母のパン
シナモンレーズンクロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・225g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・8%
・レーズン酵母元種・・・90g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.05g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・130.5g・・・・・・58%
・折り込みバター・・・・・・・・・・・90g・・・・・・40%
・シナモンパウダー・・・・・・・・・・・4g・・・・・・1.5%
・レーズン・・・・・・・・・・・55g・・・・・・25%

捏ね機械11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・室温2時間くらい
低温発酵
もどす
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・70分から90分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・17分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-04 14:38 | *レーズン酵母のパン
クロワッサン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・225g・・・・・・100%
・砂糖・・・・・・・・・・・・・18g・・・・・・・8%
・レーズン酵母元種・・・90g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・4.05g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・130.5g・・・・・・58%
・折り込みバター・・・・・・・・・・・90g・・・・・・40%

捏ね機械11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・室温2時間くらい
低温発酵
もどす
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%・70分から90分
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・17分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-03 14:36 | *レーズン酵母のパン
胚芽食パン
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== パン焼きメモ ==

◆中種
・レーズン酵母元種・・・140g・・・・・・100%
・強力粉・・・・・・・・・・・・140g・・・・・・・100%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・105g・・・・・・75%
◆本練り
・中種
・強力粉・・・・・・・・・・・・297.5g・・・・・・・85%
・ロースト胚芽・・・・・・・・・・・・・52.5g・・・・・・・15%
・はちみつ・・・・・・・・・28g・・・・・・8%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・8.75g・・・・・2%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・196g・・・・・・56%

中種を作るボールの中で手ごね5分→透明なタッパに入れて2倍になるまで発酵
本練り機械7分
1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で1時間30分
低温発酵
もどす
分割・・・・・・・・・・・・・・・312g×3
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下200℃・40分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-02 14:35 | *レーズン酵母のパン
フランスパン
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== パン焼きメモ ==

・強力粉・・・・・・・・・・・・270g・・・・・・・70%
・薄力粉・・・・・・・・・・・・・30g・・・・・・・30%
・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40%
・塩・・・・・・・・・・・・・・・5.4g・・・・・1.8%
・水・・・・・・・・・・・・・・・・192g・・・・・・65%

捏ね手ごね11分・・・・・・・・
1次発酵・・・・・・・・・・・・発酵器36℃・60%・1時間30分
分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2
ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分
成型・・・・・・・・・・・・・・・
仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60%
クープ・・・・
焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上225℃ 下215℃・24分

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Top▲ | by yamamomo-s | 2013-06-01 13:50 | *レーズン酵母のパン
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