== パン焼きメモ == ◆中種 ・レーズン酵母元種・・・140g・・・・・・100% ・強力粉・・・・・・・・・・・・140g・・・・・・・100% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・105g・・・・・・75% ◆本練り ・中種 ・強力粉・・・・・・・・・・・・297.5g・・・・・・・85% ・ロースト胚芽・・・・・・・・・・・・・52.5g・・・・・・・15% ・はちみつ・・・・・・・・・28g・・・・・・8% ・塩・・・・・・・・・・・・・・・8.75g・・・・・2% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・196g・・・・・・56% 中種を作るボールの中で手ごね5分→透明なタッパに入れて2倍になるまで発酵 本練り機械7分 1次発酵・・・・・・・・・・・・ビニール袋で1時間30分 低温発酵 もどす 分割・・・・・・・・・・・・・・・312g×3 ベンチタイム・・・・・・・・発酵器36℃・60%・20分 成型・・・・・・・・・・・・・・・ 仕上げ発酵・・・・・・・・発酵器36℃・60% クープ・・・・ 焼成・・・・・・・・・・・・・・・平窯 上190℃ 下200℃・40分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ Top▲ |
by yamamomo-s
| 2013-06-02 14:35
| *レーズン酵母のパン
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