== パン焼きメモ == ・はるゆたかBL・・・・・・300g・・・・・100% ・レーズン酵母元種・・・120g・・・・・・40% ・黒糖・・・・・・・・・・・・・・・・24g・・・・・・・8% ・ゲランドの塩・・・・・・・・4.5g・・・・・1.5% ・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・30% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・30% ・よつば無塩バター・・・・・30g・・・・・・10% ・レーズン・・・・・・・・・・・・100g・・・・・40% ・ケシの実 捏ね→1次発酵→低温発酵→室温 分割・・・・・・・・・・・・・・・湯通ししたレーズンを入れる→80g×8 ベンチタイム・・・・・・・・28℃・30分 成型・・・・・・・・・・・・・・・結んで霧吹き→お皿に入れたケシの実をつける 仕上げ発酵 ・・・・・・・・30℃・2時間30分 焼成(合計15分)・・・・・予熱210℃→210℃15分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ == パン焼きメモ == ・はるゆたかBL・・・・・・225g・・・・・100% ・レーズン酵母元種・・・・90g・・・・・・40% ・きび砂糖・・・・・・・・・・・・22g・・・・・・10% ・ゲランドの塩・・・・・・・・・・4g・・・・・1.8% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・121g・・・・・・54% ・よつば無塩バター・・・・・・9g・・・・・・・4% ・よつば無塩バター(折りこみ用)・90g・・・・・・・40% ・バトンショコラ ・スライスアーモンド 捏ね→1次発酵→低温発酵→室温 ベンチタイム・・・・・・・・28℃・30分 バターを包む→冷蔵・・・・・・・・30分 折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・30分 折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・30分 折り込み→冷蔵・・・・・・・・・・・・30分 成型・・・・・・・・・・・・・・・バトンショコラ2本 仕上げ発酵・・・・・・・・28℃・2時間10分 トッピング・・・・・・・・はけで牛乳を塗ってアーモンドをのせる 焼成(合計18分)・・・・・予熱250℃→250℃5分→220℃13分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・ == パン焼きメモ == ・はるゆたかBL・・・・・・280g・・・・・100% ・レーズン酵母元種・・・112g・・・・・・40% ・きび砂糖・・・・・・・・・・・・22g・・・・・・・8% ・ゲランドの塩・・・・・・・・・・5g・・・・・1.8% ・牛乳・・・・・・・・・・・・・・・・90g・・・・・・32% ・水・・・・・・・・・・・・・・・・・・84g・・・・・・30% ・よつば無塩バター・・・・・14g・・・・・・・5% 捏ね→1次発酵→低温発酵→室温 分割・・・・・・・・・・・・・・・300g×2 ベンチタイム・・・・・・・・28℃・30分 成型・・・・・・・・・・・・・・・くるくる 仕上げ発酵 ・・・・・・・・30℃・2時間30分 焼成(合計40分)・・・・・120℃6分→前後入れ替えて4分→170℃10分→200℃20分 ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
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